YEMEK ÇEŞİTLERİ ve YAPILIŞI

0

1.Galdırîk Gavurması: “Galdırîk” denen geniş yapraklı ot toplanır, yıkanır, bıçakla marul salatalığı biçiminde doğranır. Süzgece konur ve suyunun sarkması beklenir. Ateşte kaynayan suya dökülür. Yeterince haşladıktan sonra tekrar süzgece boşaltılır ve suyu iyice süzdürülür. Daha önceden ayrıca haşlanmış olan renkli fasulye(barbunya) ile belli bir oranda karıştırılır. Bu oran, yaklaşık yarı yarıya olur. Karışım bir kenara alınır. Tencereye soğan doğranır, yağ yakılır ve üzerine bu karışım dökülür. Ateş üzerinde bir müddet kavrulur. Servis yapılır. (Tuzu haşlanırken atılır).

2.Pancar Çorbası:Bahçeden, tarladan toplanan kara lahana seçilir, çürükleri ayıklanır; sonra sofra üzerinde bıçakla ince ince doğranır. Bazıları doğradıktan sonra yıkama yoluna giderler, ancak bu yanlış olup yıkama işini doğramadan önce yapmak gerekir. Çünkü bu şekilde yıkanınca, lahananın besin değeri düşmektedir. 

Doğranan lahanaya göre ayarlanmış su, ateşe bırakılır. Su, kaba dökülmeden önce dibine yağ yakılır, soğan doğranır. Kaynama esnasında bu suyun içerisine, ayrıca haşlanmış olan renkli kuru fasülye ¼ oranında karıştırılır. Arkasından da doğranan lahana, bu suyun içine dökülür. Karıştırılır. Hemen arkasından biraz mısır unu kaşıkla “çorbaya çalınır”, yani karıştırılır. Tuzu, biberi atılır; bibersiz olanı pek rağbet görmez. Yirmi, yirmi beş dakika normal ateşte kaynatılarak pişirilir. Servise hazırlanır. Bu çorbanın içine mısır ekmeği doğrayarak yenir. Bu, bölge insanı için çok özel bir zevk ve özelliktir.

3.Yâlaş/Yağlaş: Üç türlü yâlaş vardır: Fırın darusu yâlaşı/ Gatık yâlaşı / Peynir yâlaşı.

a.Fırın darusu yâlaşı: Bunun adı, fırında kurutulmuş mısırın değirmende öğütülmesiyle elde edilen undan yapılmasından dolayı “fırın darusu yâlaşı” olmuştur. Bunun için önce fırın darusu ununun nasıl elde edildiğini görelim:

1930’lu-40’lı yıllarda gübre olmadığı, tarım usulleri iyi uygulanamadığı için halkın ekmek yapmakta kullandığı mısır çok az olmakta, ihtiyaca cevap vermemekte imiş. Esasen, anlatıldığına göre; halk bu yıllarda çok açlık çekmiş, burada adını verdiğimiz bir çok ot yemeğini de o zorlu yıllarda tespit etmiştir.

Bu verimsiz kıtlık yıllarında Yaz gelmesine rağmen yeni mısırın hala erginleşmemiş olmasından ve de eski mısırların tamamen bitmiş olmasından dolayı halk buna bir çözüm şekli getirmiş. Henüz yeterince olgunlaşmayan, değirmene götürülebilecek kadar kurumamış olan bu mısırları vaktinden önce toplayıp, sapından ve talaşından ayırarak köyün belli yerlerinde halk tarafından ortak yapılan fırınlarda kurutma ve sonra da değirmende öğütme yoluna gitmişlerdir. Adını ettiğimiz bu fırınlarda kurutma işlemi bir sıra dahilinde yapılmakta, mısır yanında “keşkül” denilen kabak kızartmaları da yapılmaktaymış.Bu fırınlar, yerden 70-80cm. ağız hizası yüksekliğinde, tamamı ise 2-2,5m. yüksekliğinde olan, üzeri kubbe şeklinde, tamamen kesme taştan yapılmış yapılardır. Tabi bugün bunlar kullanılmamaktadır ve çoğu da yıkılmıştır. 
Bu fırınlarda kurutularak değirmende öğütülen unun adı, “fırındarusu unu”dur ve kendine özel bir tadı vardır.Yeri gelmişken bu mısırların nasıl fırınlandığını, fırının nasıl yakıldığını da burada açıklayalım:
Fırının içi odunla doldurulur. Bu odunlar fırının ağız kısmına yakılan küçük ateşle tutuşturulur. Odunlar yanar, bol miktarda “köz” oluşur. Bu köz, demir tırmık ile fırının içine yayılır, bu vaziyette bir miktar bekler. Bu süre içinde fırının her yanı kızarır, ısınır. Bu duruma getirildikten sonra, içerdeki bütün közler tırmıkla çekilir ve fırının içi boşaltılır. Arkasından da genişçe yapraklı, yaş bir ot olan “yîdin” demeti, uzunca bir ağacın tepesine sarılarak bu saplı süpürge ile fırının içi bir kez daha elden geçirilir, süpürülür ve tertemiz yapılır. Süpürme sırasında, arada bir, ikinci bir kişi yeşil süpürge üzerine bir miktar su serper ve ıslatır ki, böylece kalabilecek olan bütün kül artıklarının temizlenmesi sağlanır.
Tarladan toplanmış, sapından ve koçanından ayıklanmış baş mısırlar, fırına doldurulur. Genellikle “gelder” denilen araçla ölçülü olarak doldurulur. Sonra fırının ağzı kapaklanır. 15-20 dakika sonra kapak biraz açılır ve fırının “acı buğu” alınır. Yani yaş mısırdan çıkan su buharı dışarı atılır. Sonra fırının ağzı tekrar kapaklanır ama bu kez kapağın kenarları yapışkan bir çamur ile macunlanır, iç kısmın dışarı ile teması kesilir, soğuma yavaşlatılmış olur. Bundan sonra, tekrar birer saat ara ile kapak yine açılır ve biriken su buharı dışarı alınır.Bir günün sabahında başlayan fırın yakma işi öğle saatlerinde bitirilir ve mısır doldurulmuş olur. Akşam saatlerine doğru da bu mısırlar kurumuş olarak fırından çıkartılır. Böylece yaklaşık olarak 7-8 saat fırında kalmış olur.

Fırından çıkartılan mısırlar yerli, yün dokuma çuvallara doldurulur ve eve taşınır. Bu işlemlerin yürütülmesinde karşılıksız yardımlaşma her zaman bir komşuluk 
görevi bilinmiş, bugün de fırın işi olmasa bile diğer birçok alanda hala yardımlaşma devam ettirilmektedir. Bu şekilde eve taşınan mısırlar “dibek” denen ağaçtan oyularak yapılmış, oldukça kalın ve içi boş olan aracın içine dökülerek “dövülür”. Yani mısır dâne halinde getirilir. Dövmek için ise, ucu yuvarlak ve kalınca, tutulan kısmı ise nispeten ele gelecek biçimde inceltilmiş çimşir ağaç(eldeç) kullanılır. 

Dibeğin ağız kısmı 70-80cm. genişliğinde, alt kısmı 40-50cm. genişliğinde, içi bir bardak içi kavisliğinde-daha çok bir kadeh içi gibi-ağaç oymadır ve altı düzdür. Kenarlarında iki adet oyma sırasında bırakılmış “gulp”, yani sap vardır.

Dibekte dövülen mısır dâne haline dönüşmüştür; geriye kalan kısmına “güdüne” denir. Dâne mısırlar “got”a doldurularak, rüzgarlı bir günde yüksekçe bir yerden aşağı doğru yavaş yavaş dökme suretiyle kepeğinden ayrılır. Buna “daru savurma” denir. Altına yerli dokuma çul veya dastar serilir ve daneler onun üzerine dökülür.

Kepeğinden ayrılan fırın darusa, “üstübü çovalı” adı verilen, kenevirden dokunmuş çuvala doldurulur. Buna “zahra” denir. Yani zahire. Hayvan veya insan arkasında değirmene götürülür, öğütülür. Bu, ‘fırın darusu unu’dur. 

***
Bu undan ‘fırın darusu yâlaşı’ da şöyle yapılır:

Tavaya, yiyecek insan sayısına göre soğuk su dökülür. Su ateşte kaynamaya başlayınca fırın darusu unu ağaç kaşığı yardımıyla suya çalınır, yani karıştırılır. 15-20 dakika kaynadıktan sonra koyulaşır. Bu sırada tuzu da ilave edilir. Tuzu suyuna da atılmaktadır ama genellikle piştikten sonra atılır ve karıştırılır. Çünkü suyuna atıldığı zaman bakır kabın kalayını düşürmektedir.

Bu şekilde pişen yalaş, küçük kaplara bölünür. Üzerine, ayrı bir kapta eritilen tereyağı dökülür veya yağ eritilmeden orta bir yerine bırakılır, kaşıkla “banılır”. İsteyen yağla birlikte şeker de karıştırır ve öyle servise hazırlar.

b.Gatık Yâlaşı: Gatık yâlaşının hazırlanışı da, aynen fırın darusu yağlaşının hazırlanışı gibidir. Ancak gatık yağlaşında su yerine “gatık”, yani ayran; fırın darusu unu yerine de normal mısır unu kullanılır. Normal mısır ununa “gündarusu unu” denir.

c.Peynir Yâlaşı: Öteki anlatılan yağlaşlar gibidir. Bu yâlaşa adını veren peynir, onu diğer yâlaşlardan ayıran en önemli özelliğidir.

Tavaya dökülen su, kaynamak üzere iken gündarusu unu çalınır(karıştırılır). Pişmeye yakın bir zamanda içine doğranmış beyaz peynir karıştırılır. Bu peynirin yağı, tamamen alınmış olmalıdır. Bir müddet de peynirle birlikte pişen yâlaş ateşten alınır; tıpkı diğer yağlaşlarda olduğu gibi üzerine yağ yakılarak servise hazırlanır.

d-Helle: Helle de yâlaşlar gurubundandır. Pişirilişi de tıpkı onlarınki gibidir. Bunun da belirgin iki farklı yanı vardır. Suya çalınan un, bu kez buğday unudur. Bu un,yâlaşlarda olduğu gibi fazlaca çalınmaz ve az koyu olur. Halk bu şekli anlatmak için “durucak” kelimesini kullanır.
Bu hali de, onun ikinci ayırıcı özelliğidir. Yağ yakılmadan yenir. Daha çok, yeni doğum yapan kadınların birinci sırada yiyeceğidir. İçini sıcak tutar, sütünü bollaştırır.

e-Has Un Yâlaşı:Yapılması ve yenmesi aynen öteki yâlaşlar gibidir. Bunun da tek farkı, kullanılan unun, kabuğu alınmış beyaz buğday unundan yapılmasıdır. Hellede kullanılan un ise kabuklu, değirmende öğütülen buğdayın unudur.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here