EKMEK ÇEŞİTLERİ ve YAPILIŞ

0

a) Ateş üzerindeki sac kızdırılmış, ekmek yamanacak duruma getirilmiştir. Sac, “sacêk” denen üç ayaklı demir çember üzerine konur. Ekmeğin yanmaması veya haşlanmaması için bu sacın alt yüzeyi, kül lapası ile yaklaşık bir santim kalınlığında bir katmanla kaplanmıştır.(Kül elenir, sıcak su ile yoğrulur, sacın alt kısmına 1cm. kalınlığında yayılır ve ayakla çiğnenir.)
Sacın altına,-üzerine yamanacak ekmek sayısı kadar is yapmayacak türde-odun tutuşturulur. Gürgen odunu, en makbul odun türüdür. Sacın üzerine “uhra” denen çok ince olarak un serpilir ki bu, ekmeğin saca yapışmasını önlemektedir.

Uhra kızarmaya başladıktan sonra, el yardımı ile sac üzerine ekmek yamanır ve “ekmek kapağı” denen ağaç aletle şekillendirilir. 1.5cm. kalınlığında ve üçgen biçiminde şekillendirilir. Bu üçgenler, yanyana getirildiğinde sacın orta yerinde yuvarlak bir boşluk kalır; o boşluğa da “küdür” denilen yine yuvarlak bir hamur yerleştirilir. Çocuklar özellikle bu küdürü yiyebilmek için yarışırlar. Ekmeğin alt yüzü pişince “evşün” denen demir alet yardımı ile altı üste çevrilir. Her iki yanı da pişen ekmek, yine evşün yardımı ile sac üzerinden alınır. Orta kısımları tamamen kızaran ekmeğin kenar kısımları pek kızarmaz. Oraları da kızartmak için bol köz olan ateşin karşısında bir müddet tutulur ve böylece kızartılmış olur. Bu işi yaparken ağaçtan yapılmış “dayêcek” denen bir araçtan yararlanılır. Bu işe “ekmek kıyılama” denir. 

İşlerini bitiren mahalle kadınları, herhangi birisinin evinde toplandıklarında, kendi meşguliyet ve başarılarından söz ederlerken şöyle konuştuklarını duymak mümkündür :

“-Bacıcuum; haşindi soğan sarusu gibi bi sıra ekmek eddim…

-Heri ben, böğön on ekmek eddim, bi gün dayanmadı; bi gazan çorba büşürdüm, bi öğön dutmadı; bi tava turçu gavurdum, bi gelder palan gumulladım; dereniñ gıyısında çırpa çırpa yudum; erük çiçê gibi oldu ; talaşam çoook çok!”b)Külpasta: Bu da başka bir ekmek çeşididir. Eskiden “gara atiş/kara ateş” yakılırdı. Kara ateşin yandığı yerin alt yapısı, tıpkı tepsi şeklinde ve sıcağa dayanıklı taştan oluşturulmuştur. Biraz fazlaca yakılan ateş, alttaki taşları yeterince kızdırdıktan sonra ocaklık taşı, külden, közden ve tozdan temizlenir. Bunun için özel bir süpürge kullanılır. Yoğrulmuş olan ekmeklik hamur-ki buğday unundan da mısır unundan da olabilir-ocaklık taşına dökülür ve üzeri düzlenir. Bu iş için bulundurulan altı külsüz bir sac, hamurun üzerine kapatılır. Kenara itilmiş köz veya yeni yanmış kömür, bu sacın üzerine çıkartılır. Eğer alttaki ocak taşı çok kızmış ise kapatılan sacın üzerine tekrar ateş yakmaya gerek yoktur. Fakat ocak taşı yeterince kızmamışsa sac üzerine ateş de yakılarak ısı yükseltilebilir. Külpasta ekmeği, bu şekilde yarım saatte pişer. Üzerine ateş yakılmamışsa, akşamdan ocağa bırakılan hamur, ertese günün sabahında pişmiş olarak alınabilir. Genellikle de böyle yapılır; ateş meşgul edilmemiş olur.

c)Bileki Ekmeği: Önce “bileki taşı”nı tanıyalım: Ağız kısmı 30cm., taban kısmı 20cm. çapında ve 20cm. derinliğinde, bir tür kesik koni biçimindedir. Isıyı tutan ve ısı karşısında çatlamayan özel, yumuşak bir taştan imal edilmiştir. Bu taş, Tonya-Gümyatak bölgesinde bolca bulunmaktadır. Bilekilerin ağzı da, yine aynı taştan kesilmiş kapaklarla kapatılmaktadır.

Bileki ekmeğinin yapılışı da şöyledir:

Bileki taşı, ateşte kızdırılır; yoğrulmuş hamur, taşın içine dökülür ve pişmeye alınır. Pişme esnasında, bileki taşının altına köz bırakılabilir. Bu, pişmeyi kolaylaştırmak içindir. Bu ekmek çok sevildiği için, onunla ilgili şu sözlerin söylenildiğini duymak mümkündür :
“-Bacım, bilekî atişden çıkardduk; sohrî salduk; ortasına bi bütün bileki goduk; üstüne de bi yayım yağı gondurduk; yanına da bi tas su goduk. Suyumuzu içe içe yedük…”d)Baldıranlı(Baldırannu) Ekmek: Baldıran otu toplanır, yıkanır, ince ince doğranır. Normal mısır unu hamuru yoğrulurken içine karıştırılır. Bu şekilde hazırlanmış olan hamur, tıpkı sac ekmeği şeklinde pişirilir. Ancak kıyılanmaz, yani kenarındaki kızarmamış kısımlar, ayrıca ateş karşısında kızartılmaz. Sonra üzerine taze tereyağı sürülerek yenir.e)Pırasalı(Bırasalu) Ekmek: Baldıranlı ekmek gibidir. Ancak bu ekmekte hamura, ince doğranmış pırasa yaprakları karıştırılır.f)Hamsili(Hamsılı) Ekmek: Temizlenip ayıklanan hamsinin kılçığı çıkartıldıktan sonra ufalanır. Bu küçük hamsi parçaları, yoğrulan mısır ununa karıştırılır. Pişirme şekli, diğer ekmeklerde olduğu gibidir. Çok sevilen bir ekmek çeşididir.

Yemek çeşitleri konusunda değişik kişilerle görüşürken bize şu gerçeklerden de söz edildi:
1940-1945 yılları arasında ‘köy’de büyük bir kıtlık ve açlık yaşanmıştır. Halk bu yıllara “Açlık Senesi”, “Kıtlık Senesi” gibi adlar vermiştir. Halk arasında o dönemlere ait acı anılar vardır. Gençlere öğüt veren büyükler, örnek olarak o yılların büyük çilesini anlatmakla söze başlarlar.

Bu açlığın sebebi, İkinci Dünya Savaşı’na bağlı olarak gübre olmayışı,

hükümetin tahıl ürünlerini stok yoluna gitmesi ve havaların kurak gitmesi olarak gösterilmektedir.

Bu dönemde halk değişik ot türlerinden yemek yapmayı denemişler; “çıtırık/çıturuk” ağacının taze yapraklarını, keşkül bitkisinin yaprağını ve kökünü, baldıran bitkisinin yaprağını çorba yaparak yemişler; güdüneyi(mısır koçanının iç kısmı) değirmende öğüterek ekmek yapmışlar.

Bazı kişiler, ellerinde bulunan az miktardaki tahılı idareli harcayabilmek için sıkı tedbirler alma yoluna gitmişler. Mısır unu çuvalının içine canlı sineği atarak, başkaları tarafından kontrolsüz olarak alınıp harcanıp harcanmadığını takip etmişlerdir. Eğer çuval açılmışsa sinek de uçmuş olacağı için kontrolü bu şekilde mümkün olmuştur.

Hırsızlık olayları artınca, ambarlardaki çok az miktardaki mısırın üzeri silme düzlenir; bu düzlük bozulmuşsa, başkaları tarafından alındığı anlaşılırmış.

Başkalarını imrendirmemek için evlerde kapılar kilitlenerek yufka açılırmış.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here