Sırgan(Isırgan otu) Yemeği

0

4-Sırgan(Isırgan otu) Yemeği: Isırgan otuna halk “sırgan” der. İki türlü sırgan vardır. Bunlar Bahar ve Yaz mevsiminde yeşil, ‘teze sırgan’; kışın da ‘kurutulmuş sırgan’dır. 

Kuru sırgan yazın toplanır ve kurutulur. Kuruduktan sonra ufalanır ve un haline dönüştürülür. Tıpkı yalaş gibi pişirilir fakat içine mısır ekmeği doğrenerek yenir; helle gibi az koyudur. Yalaştan farklı yanı içine sarımsak ezilerek pişme safhasında iken karıştırılmasıdır.

Taze sırgan(teze sırgan) otunun uç kısımları toplanır. Ayıklanır. Ateşte kaynamakta olan suyun içine atılır. Biraz kaynadıktan sonra tuzu atılır. Az da mısır unu karıştırılır. Sonra, ucu çatallı mikser görevi yapan fakat ağaçtan yapılmış olan “fırıldîk” ile 20-25 dakika ezilir. Bu sırada ateş kuvvetli yanmalıdır. Pişmek üzere iken içine ezilmiş sarımsak da karıştırılır, servise hazırlanır. Her iki sırgan yemeği de sıcak olarak ve içine mısır ekmeği doğranarak yenir. Soğumuş sırgan yemeğininin üzerine süt kaymağı dökülerek yenmesi de tercih edilir.

5.Sarma: Mısır el değirmeninde biraz iri olarak “çekilir”, yani öğütülür. Öğütülmüş mısırdan yeteri kadar tencereye dökülür; biberi atılır, soğanı doğranır; eti, tuzu atılır. Altına da tereyağı eritilir, sıcak su ile yoğrulur. Bu, sarmanın iç malzemesidir. Sonra haşlanmış olan kara lahana içine sarılır, ayrı bir tencereye düzenli ve biraz da sıkı olarak yerleştirilir. Sıkı olmasının sebebi pişerken dağılmasını önlemeye yöneliktir. Tencere içine bu şekilde yerleştirilen sarmaların kenarından biraz da sıcak su ilave edilir ve kısık ateşte pişirilir. Eğer sarmanın eti olmazsa bu tür sarmalara halk, “yalancı sarma” adı verirler.

6.Ekmek Makarnası(Makannası):Sac üzerinde pişirilen mısır ekmeğinin bayatı, bıçakla parmak kalınlığında doğranır. Yağ tavası denilen küçük bir tava içerisinde tereyağı eritilir, üzerine normal su dökülür, kaynayınca içine şeker atılır ve eritilir. Tatlı balı şeklindeki bu şerbet, doğranmış ekmeklerin üzerine gezdirilerek dökülür. Sıcaklığı soğumadan yemeye alınır.

7.Bulgur Yapımı:Buğday daneleri sıcak su içinde 15-20 dakika bekletilir. Sonra dibek denilen içerisi çukur olan ağaç kap içine doldurulur, eldeç denilen bir araçla dövülür. Bu dövme sonucunda buğdayın kabuğu ayrılır. Bu şekilde biriken kabuksuz buğday rüzgarda savrulur, yani rüzgarın yardımı ile ince kabuklarından arındırılır. Sonra yıkanır, bol suda pişirilir. Sıcak güneş altında iki gün kurutulur. Bu kurutma sırasında sık sık karıştırmak gerekir. Kuruduktan sonra el değirmeninde öğütülür ve bu şekilde bulgur hazırlanmış olur.

8.Ekşi(Êşi) Pancar Çorbası: Gelin yaprağı, keşkül yaprağı, ısırgan otu, kabak yaprağı ucu, ekşi pancar, pezük, bannık otu toplanır; yıkanır. İnce olarak doğranır. Tıpkı pancar çorbasının pişirildiği şekilde pişirilir.

9.Un Çorbası: Kuru fasülye haşlandıktan sonra soğuk su içine dökülür. Kaynadıktan sonra içine azar azar mısır unu çalınır, yani karıştırılır. Piştikten sonra üzerine taze ayran dökülür ve yenir.

10.Helva(Hevla) Yapımı: Daha önce nasıl elde edildiğini anlattığımız fırındarusu unu genişçe bir tepsi içine dökülür. Bu tepsi ocağın üzerine konur; ağaç kaşık yardımıyla tamamen kızarıncaya kadar karıştırılır. Bu arada helvanın şerbeti de hazırlanmıştır. Kızarıp kızarmadığını kontrol için nümunelik olarak bir miktar un kaşıkla alınır ve şerbetle karıştırılır. Rengi pembeleşmiş ise ve un tadı değilse kavurma işi tamamlanmış demektir. Ateşten alınan un, şerbetle karıştırılır ve birbirine tamamen yedirilir. Helva yemeye hazırdır ama ikram kolaylığı için elde top şekline getirilir ve ayrı bir tepsiye bırakılır. İkram edilirken bu top helvanın bir tanesi tabak içinde getirilir. 

11.Kabak(Gabak) Çorbası: Kabak, kabuğu doğrandıktan sonra doğranır. Kuru fasulye haşlanır. Tenceredeki soğuk su üzerine önce kabak, sonra kuru fasulye dökülür ve pişmesi için ateş üzerine bırakılır. Pişerken tuzu ve biberi de atılır. Biberli olması, hemen hemen şart gibi bir şeydir. Bibersiz olanı, pek rağbet görmez. Bu şekilde pişirildikten sonra servise hazırlanır. Bu yemek türü, genellikle sonbaharın yemekleri arasında ilk sırayı alır.12.Turşu(Turçu) Çorbası: Fasulye turşusu, yaklaşık 3cm. boyunda doğranır, tencereye dökülür, üzerine su ilave edilir. Kaynayınca biraz da mısır unu karıştırılır. Turşu, tuzlu olduğundan tuz atılmaz; biberi de karıştırılarak pişirilir ve yenir.

13.Gecin Çorbası/Dizin Çorbası: Bu çorbanın iki adı vardır; “dizin” adının, taze fasulyenin kuruması için ipe dizilmesinden geldiği kesindir. Ancak “gecin” kelimesinin anlamı hakkında elle tutulur bir açıklama tespit edilemedi. Fasulye kurutulup kışa saklandığı için, yani geciktirildiği için ‘geç/gecinden’ kelimesinden ‘gecin’ denmiş olabilir…

Yaz mevsiminde, taze fasulyeler ipe dizilerek güneş altında kurutulur ve kışa hazırlık olarak saklanır. Her bir ‘dizin’, bir yemeklik olacak biçimde hazırlanarak kurutulduğu için, Kış mevsiminde yerinden alınan tek bir dizin suda haşlanır. Sonra her bir fasulye, ikiye kesilir. Böylece hem haşlanmış, hem sıcak suda temizlenmiş, hem de yemeklik şekle getirilmiş olur. Ayrı bir kapta kaynamak üzere olan suyun içine dökülür. Kaynarken bir miktar mısır unu çalınır, tuzu atılır. Yarım saat pişirilerek alınır. Gecin çorbası hazırdır.

14.Kabak Kurusu(Gabak Gurusu):
 Eylül ayında tarladan toplanan kabaklar, “girebi” ile çırpma yoluyla soyulur, kabuklarından temizlenir. Solması için bir gece dışarıda bırakılır. Solan kabaklar, bir santim kalınlığında ve sicim biçiminde olmak kaydıyla bıçakla ile kıyılır. Sonra iplere asılarak kurutulur. Kuruduktan sonra toplanarak çuvala yerleştirilir.
Kış mevsiminde çokça yenilen yiyecekler arasında yer alan kabak kurusu, şöyle pişirilir: İnce ince doğranan kuru kabak, sıcak suda yıkanır. Pişmesi için kaynamakta olan suyun içine dökülür. Suyu, kabağına orantılı olur. Pişince suyunu çeker. Üzerine şeker ekilerek yenir.15.Keşkül Kabak(Keşgül Gabak): Kabağın tadı güzel olanı, karpuz seçme yöntemine benzeyen bir yöntemle seçilir, yıkanır. Sonra ikiye, daha sonra da her parça kendi içinde dörde bölünür. Bölme işlemi genellikle balta veya satırla yapılır. Sonra kaşıkla veya bıçakla, kabak parçalarının içindeki kelçikler(çekirdek ve ona bağlı yumuşak kısımlar) ayıklanır. Kazana veya büyükçe bir tencereye kabak parçaları, iç kısımları alta gelecek şekilde üst üste yerleştirilir; üzerine soğuk su doldurulur. Ateşte pişirilir. Bu pişirme, bir tür haşlamadır. Haşlanan kabakların suyu süzülür. Soğumaya bırakılır. Soğuma işlemi, genişçe bir kabın içinde mesela, bir sofra, bir sini veya bir tirki içinde serili halde olur. Soğuyan kabaklar, elde tutularak kaşıkla yenir. En lezzetli kısmı, dip kısmıdır. Bu kısım özellikle kaşıkla kazınmak suretiyle yenir.
16.Keşkek : Kemiksiz et, kuşbaşı yapılarak tencerenin dibine yerleştirilir. Üzerine haşlanmış beyaz şeker fasulyesi(kuru) dökülür. “Dibek”te dövülerek kabuğundan ayrılan buğday, yirmi dakika haşlandıktan sonra aynı tenceredeki kuru fasulyenin üzerine dökülür. Sonra üzerine çıkacak şekilde sıcak su dökülür. Hafif ateş üzerinde pişmeye alınır. Pişme sırasında eğer suyunu çekerse, yani su ayarlanmamış ise o zaman tekrar kaynamış su ilave edilir. Pişme işi bitmek üzere iken tuzu ilave edilir. Ateşten alındıktan hemen sonra “dövecek” denen bir ağaç alet yardımı ile ezilir. Ezme ne kadar iyi başarılırsa keşkek o kadar lezzetli olur. Ezme işi de bitirilince servis yapılır.(‘Âdetler-Gelenek-Görenekler’ bölümünde, ‘…Geyikli’de Çifte Bayram’ başlığı altında keşkek ziyafeti geleneğine genişçe değinilmiştir).

17.Kuru Isırgan(Guru Sırgan) Yemeği:
 Yaz ayında köküne yakın yerinden orakla kesilmek suretiyle toplanan ısırgan otları, çul denen örtü üzerine serilerek gökyüzünde hiç bulut olmadığı bir günde kurutulur. Çok az da bulut olursa bu, ısırganın istenilen kalitede kurutulamaması için geçerli bir sebeptir. Çünkü istenilen renk ve tadı vermez. Kuruduktan sonra iki avuç arasında uzun bir gayretten sonra ufalanır. Ağaç elekte elenir; torbalara doldurulur, rutubeti olmayan yerlerde kış ayları için muhafaza edilir.

Pişirilişi: Torbadan genişçe bir kaba(sahana) alınan kuru ısırgana, aynı oranda, elekten geçirilmiş mısır unu karıştırılır. Bu karışım, tıpkı ‘yağlaş’ın pişirildiği şekilde pişirilir. Ancak tek bir farklı yanı vardır; piştikten sonra ateşten alınma yakını,kabuğu soyularak ince tuz ile ezilmiş olan bolca- sarımsak karıştırılır ki, bu onu çok lezzetli kılar.

Kuru ısırgan yemeği, kar yağmadan yenmez; onu karlı havada pişirip yemek de bir adet halini almıştır.

18.Daru Çorbası/Mısır Çorbası: Mısır, el değirmeninde iri bir biçimde öğütülür. Bu öğütme sonunda mısır, un halinde olmaz; ikiye bölünmüş bir durumdadır. El değirmeninde mısırları ikiye bölme işine “daru çekme”, çekilen daruya da “daru çorbalığı” adı verilir. Çekilen daru, elekte elenir ve olabilecek unundan ayıklanır. Ateş üzerindeki ölçülü suyun üzerine dökülür. 15-20 dakika kaynadıktan sonra üzerine, ayrıca haşlanmış olan renkli kuru fasulye(barbunya) ilave edilir. Dibine sarmaması(yapışmaması) için sık sık karıştırılır. Pişmekte iken tuzu ilave edilir. Piştikten sonra üzerine ayran dökülerek yenir.19.Hıtır: Yine el değirmeninde çekilmek suretiyle hazırlanır. Ama bu sefer normal mısır değil, ‘fırın darusu’ çekilerek hıtır hazırlanır.(Fırın darusunun nasıl yapıldığı daha önce anlatılmıştı). Değirmende çekildikten sonra elekte elenmeden soğuk suyun üzerine dökülür. Bu su ile pişirilir. Piştiği anda suyunu çeker, pilav görünümü alır. Ancak rengi esmer, daneleri daha iricedir. Tuzu pişme safhasında atılmıştır. Sonra ateşten alınır ve üzerine bol tereyağı yakılarak yenir. 20.Turşu(Turçu): İki çeşit turşu yapılır : ‘Fasulye Turşusu’(Pakla Turçusu) ve ‘Pazı Turşusu’(Pezük Turçusu).a)Fasulye Turşusu (Pakla Turçusu)nun Yapılışı: Tarladan toplanan taze fasulyeler seçilir, çürük kısımları ayıklanır ve büyük kazanlarda haşlanır. Birkaç gün önceden su ile ıslanmış, kuruluğu giderilmiş olan büyük ağaç fıçı içerisine haşlanmış fasulyeler doldurulur. Bu doldurma işi rastgele değil, boşluk kalmayacak şekilde ve bastırılarak yapılır. Ayrıca bu esnada fasulyelere bol iri tuz, biber, ezilmiş sarımsak da katılır. Fıçıya, fasulyelerin üzerine çıkacak kadar su doldurulur. Eğer susuz kalırsa turşu ezilir. Fasulyelerin kabarmasını ve suyunu taşırmasını önlemek için fıçının ağzına bir kapak kapatılır, bu kapağın üzerine de bir ağırlık konulur. Genellikle bu, ağır bir taş olur. Sonra bir süre fıçı kontrol altında tutulur. Kış gelmeden de turşunun ağzı açılmaz, halkın deyimiyle “fıçı bozulmaz”.

b)Pazı Turşusu(Pezük Turçusu) :Tarladan sökülen pazıların kökü, yaprağından bıçak yardımı ile ayrılır. Kök ve yaprak kısımları, turşuluk için ayrı ayrı işlemlere tabi tutulur.
Yaprak seçilir, ayıklanır, doğranır ve haşlanır. Kök kısmı yıkanır, seçilir ve haşlanır. Haşlanan köklerin üzerindeki ince kabuk elde soyulur, sonra da kökler daire şeklinde doğranır. Son şeklini alan kök ve yapraklar karıştırılır; içine biber, ezilmiş sarımsak, tuz atılır. Sonra,-tıpkı fasulye turşusunda anlatıldığı şekilde- fıçıya yerleştirilir. Üzeri yine kapatılır ve bir müddet kontrol altında tutulur. Çünkü suyunu taşırabilir ve bozulabilir.

Gerek fasulye turşusu gerek pazı turşusu kavrularak yenir. Şöyle ki: Fıçıdan çıkartılan turşunun üzerinden bir miktar su geçirilir. Eğer fasulye turşusu ise, her bir tane bıçakla ikiye kesilir. Sonra tavaya bol soğan doğranır, bol tereyağı atılır ve eritilir. Soğan renk bozmaya başlayınca hazırlanan turşu içine dökülür. Bir müddet karıştırıldıktan sonra içine yanmaması için azıcık su dökülür. Beş dakika kaynatılır. Sonra servis yapılır.

CEVAP VER

Please enter your comment!
Please enter your name here